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端木家棒棒鸡

2017-8-21 10:26| 发布者: 火云邪神| 查看: 370| 评论: 24|原作者: 端木禅达

摘要: 凉拌鸡 相传明清时期,在雅安的偏远山区,有人特好美食,经过长期的钻研和汤料搭配实践,烹制的鸡肉味道上佳,绝密高汤与红油飘香,让人垂涎欲滴!但当时生产力落后,鸡肉是一种奢侈享受,只在逢年过节才吃上一次, ...
           凉拌鸡   相传明清时期,在雅安的偏远山区,有人特好美食,经过长期的钻研和汤料搭配实践,烹制的鸡肉味道上佳,绝密高汤与红油飘香,让人垂涎欲滴!但当时生产力落后,鸡肉是一种奢侈享受,只在逢年过节才吃上一次,有人想出妙招,把整只鸡切成很多薄片,按片销售,收到奇效,销量出奇的好。“鸡片”名声大嘈!此后又出现一个新问题:仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀,顾客在购买时也常挑剔大小。有人冥思苦想后,改用木棒敲打刀背,将鸡切成均匀薄片的同时,原汁高汤与红油更透彻的渗入鸡肉,滋味更佳!宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,给人以聆听乐曲般的感觉,故名“棒棒鸡”。
          还有另一种眉山棒棒鸡,做法与雅安棒棒鸡有些区别。“眉山棒棒鸡”又名“汉阳棒棒鸡”。此菜原始于眉山汉阳坝(今为眉山市青神县汉阳镇),取用良种汉阳鸡,经煮熟后,用木棒将鸡肉捶松后食用。在中国烹饪史上,曾有用木棒敲打的名馔“白脯”,见于贾思勰《齐民要术》。
        时代变迁,这种凉拌鸡肉的做法传到川内各地,又发展出了各种具有当地特色的菜肴。如乐山钵钵鸡、洪雅钵钵鸡、崇州片片鸡、都江堰凉拌鸡。本人就是都江堰土著,从小就吃着凉拌鸡长大,对凉拌鸡是情有独钟。它的麻辣鲜香,个中滋味,用本地话讲就是---安逸,巴适得板,非好吃。它其实不那么辣,而是那种二荆条辣椒特有的椒香,加上汉源花椒的麻香,都被裹在了上好的菜籽油里面。夹上一块沾满汁水的鸡肉,那种唇齿留香,那种浓浓的幸福感,那种鸡肉的鲜美与红油花椒的鲜香交织碰撞而迸发出来的魅惑的感觉,只有尝到了之后才会切身的体会,味道那是简直不摆了。
        我们都江堰本地对凉拌鸡一般都称为凉鸡肉,卖鸡肉的老板(也是做鸡肉的师傅)一般都以其姓氏加鸡肉称之,比如我们本地比较出名的有徐鸡肉,梁鸡肉,唐鸡肉等等。我家族一位大哥卖鸡肉二十多年,从小耳濡目染,看着大哥大嫂从杀鸡到最后成品的各个步骤都烂熟于心。对于制作凉拌鸡,自己也是乐此不疲。只要自己在家,家中的凉拌鸡必定是我做。这不,今天母亲杀了家中的大公鸡,于是即有了下面这道凉拌鸡

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  做法可以问问度娘,方法都大同小异。我就说说自己感觉应该注意的吧:
         首先必须红油得红、得亮,这个得需要掌握用料以及火候。不红不亮,卖相就不好。
通常是用二荆条配菜籽油做出的红油又红又香,现在为了追求辣度,有些会添加一些小米辣或者印度魔鬼辣椒之类的。近些年又出现了一种皱椒,跟二荆条味道相似,香味比二荆条稍弱。由于二荆条的产量少以及大量被做郫县豆瓣酱的厂商和做榨菜的厂家收购,市面上流通的极少,川内市面上流通的几乎都是皱椒。之前在南二溜达,所有商家售卖的所谓二荆条辣椒都不是正宗二荆条,它要比正宗的二荆条要短。至于产地则没有问过,也没有买过,也不知道能不能做出红油来。现在网购发达,为了做正宗川菜,菜籽油都是在某东上购买的,试过很多品牌,仙餐牌的感觉最靠谱。辣椒花椒几乎都是家人给寄过来。南二卖的花椒不够麻,不够香。请各位饶恕一吃货的瞎巴巴。
          还有一秘笈就是千万不能放蒜,蒜味与鸡肉味相冲,放蒜会盖掉鸡肉的鲜美。
         
          不好意思,又深夜放毒了。


           我去肯剩下的鸡爪子去喽!啦啦啦啦啦~~~~~
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最新评论

引用 端木禅达 2017-8-18 04:30
深夜被雷雨惊醒,修改了一下错误的地方,重新发一贴。请版主将之前的少鸡的帖子删除,谢谢!拜托了!
引用 端木禅达 2017-8-18 04:44
猜猜我要怎么做了它
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引用 火云邪神 2017-8-18 09:12
端木的棒棒鸡超棒,一大早看的腮帮子直冒酸水,酒虫子又蹿又跳,从手机屏幕中闻到了麻辣鲜香,棒棒鸡色香味俱全,大赞!
引用 cyd 2017-8-18 09:23
馋死了个人,楼主全责
引用 蝰蛇585 2017-8-18 09:26
好手艺!赞一个!
引用 端木禅达 2017-8-18 11:34
火云邪神 发表于 2017-8-18 09:12
端木的棒棒鸡超棒,一大早看的腮帮子直冒酸水,酒虫子又蹿又跳,从手机屏幕中闻到了麻辣鲜香,棒棒鸡色香味 ...

谢谢火云兄夸奖!火云兄做的美食也是令小弟馋虫乱飞,哈喇子直流呀!
引用 端木禅达 2017-8-18 11:35
蝰蛇585 发表于 2017-8-18 09:26
好手艺!赞一个!

谢谢蛇哥鼓励!小弟定会努力发帖。
引用 端木禅达 2017-8-18 11:38
cyd 发表于 2017-8-18 09:23
馋死了个人,楼主全责

好吧~_~!以后有机会给大家做吧!水丰湖聚会
引用 wangwei0809 2017-8-18 13:37
真是难得给力的帖子啊。
引用 东北老渔翁 2017-8-18 13:47
看的直流口水,谢谢分享!赞一个!
引用 荒食 2017-8-18 14:09
料理的足够精致,观品相就知道色香味俱全
引用 端木禅达 2017-8-20 00:49
wangwei0809 发表于 2017-8-18 13:37
真是难得给力的帖子啊。

谢谢夸奖哟
引用 端木禅达 2017-8-20 00:52
东北老渔翁 发表于 2017-8-18 13:47
看的直流口水,谢谢分享!赞一个!

谢谢前辈夸奖哟!
引用 端木禅达 2017-8-20 01:14
荒食 发表于 2017-8-18 14:09
料理的足够精致,观品相就知道色香味俱全

谢谢荒食兄夸奖!以后一定努力发帖,定不辜负大家的抬爱与褒奖
引用 一丁 2017-8-20 18:50
看得我饿了。
引用 kulaotou 2017-8-21 14:59
引用 老陶 2017-8-22 01:38
美食家
引用 对炉老徐 2017-8-23 14:30
一道美食,真馋人。
引用 becausyou 2017-8-25 07:59
分人啊,这种油辣的口味还是无福消受了

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